따자시에는 주먹만 한 크기에 푸른 등과 하얀 배, 금색의 집게와 노란 털을 지닌 민물 게이다. 특히 음력 9월에서 10월 사이 쑤저우의 양청호(阳澄湖)에서 잡히는 양청호 따자시에는 최상품으로 여겨지며, 해마다 게를 먹는 것을 전통으로 여기는 쑤저우, 상하이 사람들은 봄부터 미리 주문해 놓고 때를 기다릴 정도이다. 음력 9월 경에는 암컷이 산란기여서 몸속에 알이 풍부하여 영양과 맛도 으뜸이다. 10월이 되면 수컷은 암컷과 교미하기 위해 신체가 최고로 발육되어 살이 통통하게 올라 최고의 맛을 자랑한다. 따자시에의 조리법으로는 단순한 ‘찜’을 최고로 여긴다. 최상의 식재료이기 때문에 본연의 맛으로도 충분하다.

‘쑹수꾸이위’는 다람쥐 모양을 한 쏘가리라는 뜻이다. 싱싱한 쏘가리를 잡아 살에 십자 모양으로 칼집을 내고, 전분 가루와 계란 물을 입혀 기름에 바삭하게 튀긴 후 탕수육 소스처럼 새콤달콤한 소스를 듬뿍 얹어 내면 건륭 황제도 극찬한 쑹수꾸이위가 완성된다. 쑹수꾸이위의 탄생은 1757년에 문을 연 쑤저우에서 가장 유명한 음식점 쑹허러우(松鹤楼, 송학루)에서이다. 어느 날 건륭황제가 쑹허러우를 방문해 제단 위에 모셔놓은 쏘가리를 보고 이 생선으로 요리해달라고 부탁을 했다. 신에게 올린 음식을 그대로 대접하기 곤란했던 요리사는 쏘가리를 십자로 칼집을 내고 꼬리와 머리가 하늘을 향하도록 튀겨 낸 후 홍갈색 소스를 듬뿍 얹어 생선을 다람쥐로 변신시켰다. 신의 눈을 속이자는 속셈이었다. 건륭황제는 크게 치하했고, 쑹허러우는 건륭황제가 칭송한 식당이라는 소문이 퍼져 오늘날 200여 년이 넘도록 성업 중이다.